腊肉,优雅地客串餐桌!

日期: 2017-07-01编辑作者:诚信在线娱乐

  作者:许仁安 中国营养学会会员、国家二级公共营养师

  腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于湖南、四川、广东一带,通常是在农历的腊月进行腌制熏烤,故称作“腊肉”,是过年必备的美食之一。

  中国的南方主要是以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。

  在湖南的春节,腊肉是亲戚之间相互馈赠的重要礼物,尤其是回农村过年的城里人,在春节过后,农村亲戚朋友往往都会赠送腊肉,因此,腊肉已成为湖南人春节前后的主要肉类食物之一。

  

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  腊肉是人类祖先在当时食物防腐保存手段有限的条件下发明的,所以防腐能力超强,夏天蚊虫都不会叮咬。

  据说在湖南湘西山区,甚至有保存超过10年以上的腊肉,口感依然鲜美。新诚信在线娱乐城从多年来食物流通的规律看,全国真正的好腊肉大多来自湖南,特别是湖南的西部地区。

  湖南腊肉是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的土猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻,最有名的是产自湘西地区的土家腊肉。

  腊肉虽然是我国保存食物的传统方法,但因这些加工方法使用了较多的食盐,且同时存在一定的食品安全和健康隐患,长期食用对人体健康带来风险。

  已有明确科学研究证明,过多摄入腊肉可增加罹患胃癌、食管癌的风险。世界卫生组织的循证研究表明,食用烟熏盐浸加工肉制品可致结肠癌。当然,这种疾病的风险与食用量密切相关,但目前还没有确定的结果表明吃多少才是安全的。

  因此“少吃”、“巧吃”,既可享受腊肉的美味,又能减少疾病的风险。

  一要“少吃”

  每月吃上1-2次,尝尝鲜,饱饱口福就行,不可作为家庭主要的肉食。二要巧妙去烟渍去盐。首先去烟渍。腊肉表层的油渍可能含有致癌物质,还有脂肪氧化后的有害物质,食用对健康不利。

  腊肉切小块之前可以用柴火或液化气火烧一遍,再用热水洗净,洗掉烟熏的油渍。

  二要巧妙去盐

  腊肉是用盐水腌渍出来的,含盐极高,洗净后的腊肉切成小块后有两种方法去盐:一是放锅中,加半锅冷水,并加少量盐(诱盐剂),大火煮沸10分钟以上;二是直接放进一盆冷水中,泡上4-5小时。

  通过这些方法将肉中大部分盐煮或泡出倒掉,宁愿烹调出锅时再加盐,也不要让肉中残留太多盐。这两种方法都不会造成腊肉营养成分太多损失。

  三要合理烹调

  腊肉高盐高脂高蛋白,最好与笋子、蕨菜、萝卜等一起烹调,这些蔬菜可吸掉一部分油。另外,吃腊肉时,最好还要多配一些含维生素C高的新鲜绿叶蔬菜,以减少亚硝酸盐等有害成诚信在线分的危害。

  简单介绍两种腊肉烹调方法

  清蒸

  将去盐后的腊肉直接拼盘,放蒸锅,大火蒸10-20分钟,直到肉皮松软即可,出锅加点葱末就行。如果要吃辣,蒸前在上面加老干妈或干辣椒粉。

  与蔬菜合炒

  将去盐的腊肉直接放锅里,加清水适量,将腊肉煮熟,水煮干,尝盐,待腊肉肥肉出一部分油,加笋子或蕨菜、莴苣等蔬菜,炒熟,尝盐补盐,即可出锅。如果吃得辣,在放蔬菜前加辣椒粉一起炒即可。

  参考文献

  1、《中国居民膳食指南(2016)》科普版,中国营养学会编著,人民卫生出版社;

  2、中国营养学会程义勇教授《中国居民膳食指南(2016)》讲座PPT

  审核:刘轶群 中国疾控中心营养与健康所 博士

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